Escargots de Bourgogne CROQUE BOURGOGNE
Artisan
Collège Culinaire De France

Quelles sont les différentes espèces d’escargots comestibles?

Bien qu’il n’existe aucune espèce d’escargot terrestre réputée impropre à la consommation humaine, la règlementation européenne reconnait les espèces suivantes :



Helix Pomatia (Escargot de Bourgogne)

L’Helix Pomatia est l’escargot le plus consommé en France ; Il s’agit d’un escargot sauvage ne supportant pas la promiscuité de l’élevage intensif.

Cette variété est facilement reconnaissable à sa coquille brun-clair, sa chair de couleur claire est ferme et tendre à la fois. L’escargot de Bourgogne, Helix Pomatia, présente une saveur empreinte d’herbes sauvages. Il est commercialisé sous l’appellation commune " Escargot de Bourgogne " car il appartient à l’espèce traditionnellement consommée dans cette région, selon la recette la plus traditionnelle, au beurre mêlé de persil et d’ail.

L'Helix Pomatia prolifère dans les campagnes d'Europe centrale où l'industrie n'est pas développée et le potentiel agricole sous-exploité. Les principaux pays où la cueillette est organisée sont la Hongrie, Pologne, Roumanie, Tchéquie, Bosnie-Herzégovine.

Non, l'escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) ne vient pas de Grèce comme on le lit un peu partout sur internet! Aucun escargot de Bourgogne sur le marché français n'a été ramassé dans ce pays : Il existe des transformateurs Grecs, mais les escargots de Bourgogne sont importés d'Europe centrale.




Helix Lucorum

L’Helix Lucorum est un " cousin " de l’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia). Cette variété n’est pas adaptée à l’élevage intensif et représente, elle aussi, le fruit d’une cueillette dans la nature.

Cette espèce d’escargot présente une coquille brune aux motifs plus soutenus que celle de l’Helix Pomatia ; Elle présente des bandes foncées dans son sens longitudinal. Sa chair d’une couleur plus soutenue également, présente une saveur plus neutre et se distingue d’une texture plus élastique nécessitant une bonne maîtrise de la cuisson afin de présenter des qualités gustatives honorables.

L’Helix Lucorum ne peut en aucun cas bénéficier de l’appellation " Escargot de Bourgogne ", la DGCCRF veille à l’application de cette règle scrupuleusement respectée par l’ensemble des professionnels de l’escargot.

Traditionnellement, l’Helix Lucorum alimente un marché de " 1er prix " et peut néanmoins être présenté comme un escargot " à la Bourguignonne ", en référence à la recette au beurre, persil et ail qui compose généralement la farce dont il est paré.

L'Helix Lucorum est essentiellement récolté en Turquie, mais également en Grèce et en Macédoine.




Helix Aspersa (Escargot Gris)

L’Helix Aspersa est généralement appelé " Escargot Gris ", qu’il s’agisse des variantes Aspersa Müller (Petit Gris) ou Aspersa Maxima (Gros Gris).

Les termes Petit Gris ou Gros Gris ne désignent en aucun cas le calibre des escargots, mais leur variété, même si le Petit Gris ne peut pas atteindre les plus gros calibres.

La coquille de l’escargot gris présente naturellement une robe moutarde à grise finement mouchetée d’un gris plus soutenu. La sélection génétique à permis de développer de nouvelles variétés dont la couleur de chair et coquille brun clair ne sont pas sans rappeler l’aspect de l’Helix Pomatia.

Contrairement aux espèces sus mentionnées, l’escargot gris peut indifféremment être cueilli dans la nature ou faire l’objet d’élevage intensif, dans des parcs d’engraissement.

La saveur de l’escargot gris sauvage est très variable selon le lieu de récolte. Concernant l’escargot gris d’élevage, l’apport du terroir pour le spécimen sauvage est compensé par un mode d’alimentation contrôlé pour l’escargot d’élevage.

Dans le meilleure des cas, les escargots sont nourris d’un aliment spécifique certifié AB (Agriculture Biologique) garantissant en outre l’absence d’OGM, d’antibiotiques et farines animales.

L'Helix Aspersa Müller sauvage provient majoritairement de Turquie, mais on le récolte également dans d'autres pays du bassin méditerranéen, notamment au Maghreb.

L'Helix Aspersa Müller ou Maxima d'élevage est susceptible d'être élevé n'importe où dans le monde puisque le terroir n'affecte pas sa production et qu'il peut être élevé en parc ou en intérieur selon le climat.

La majorité des escargots d'élevage disponibles sur le marché français sont issus de la production locale, même si il existe de nombreux élevages à travers le monde, de l'Afrique à l'Amérique du Sud en passant par l'Europe Centrale et Orientale. Il existe par ailleurs des flux d'approvisionnement d'escargots gris sauvages extra-européens (provenant notamment de Turquie).





Le ramassage intensif des escargots sauvage est-il une menace pour la survie des espèces?

Un escargot pond environ 30 à 50 œufs chaque année ; Lorsqu'il atteint la taille minimal permettant sa récolte, il a eu l'occasion de pondre ne serait-ce qu'une fois. Son ramassage ne menace pas la survie de l'espèce : Seule la pollution et la déstructuration de son environnement (comme le remembrement des campagnes Françaises ayant eu raison des haies et bocages, lieu de vie privilégié d'une multitude d'espèces animales) peuvent avoir un impact significatif sur son avenir.

En Hongrie, une étude a été lancée en 1993. Son objectif était de recenser le nombre d'escargots de Bourgogne, afin de définir les volumes qu'il est possible (voir nécessaire) de collecter. L'objectif étant de fixer des limites à la cueillette, afin de veiller à la protection de l'espèce. Le résultat de cette étude témoigne que la collecte autorisée, dans les secteurs analysés, ne met pas en danger la population Helix Pomatia; cependant une surveillance continue est exercée et justifiée. (La population d'Hélix Pomatia en Hongrie, Állattani Közlemények, p 79, 1993).



Escargots sauvages et pollution.

L'escargot sauvage est effectivement sensible à la pollution ainsi qu'à son environnement : C'est pourquoi tout ou partie de sa population a disparue de certaines régions comme c'est le cas en France.

La présence même d'escargots sauvages en quantité dans une région est révélatrice d'une certaine qualité environnementale.

D'autre part, la pollution susceptible d'être assimilée par l'escargot se concentre dans son hépatopancréas ; C'est pour cette raison que son ablation est obligatoire.

CROQUE BOURGOGNE assure la traçabilité des escargots jusqu'à la zone de ramassage.

La segmentation des zones de récolte permettrait de circonscrire une zone sensible en cas de catastrophe écologique : L'idée reçue selon laquelle il n'y aurait pas de notion de contrôle ou de traçabilité possible dans la récolte des escargots sauvages est totalement infondée.





De quelles garanties dispose le consommateur en termes de sécurité alimentaire?

La rigueur de la législation européenne en termes de sécurité alimentaire représente le socle de contraintes auxquels sont soumis les fabricants exerçant leur activité au sein de l'Union Européenne : Tout établissement est notamment soumis à l'élaboration d'une étude des risques alimentaires type HACCP ainsi qu'aux contrôles réguliers des services vétérinaires, d'une rigueur comparable dans l'ensemble des pays de l'Europe communautaire.

Au-delà des obligations légales, il revient à chaque fabricant de mettre en place des procédures supplémentaires afin d'assurer à sa clientèle l'observation des règles les plus strictes : Ces procédures n'ont de valeur qu'à condition d'être validées par un organisme certificateur indépendant.





De quelles garanties dispose le consommateur en termes de plaisir gustatif?

Aucune ! Et c'est toute cette subjectivité qui confère la dimension artistique des arts culinaires…

Il existe cependant quelques critères objectifs vous mettant à l'abri de grosses déceptions.

La qualité des matières premières mises en œuvre dans la préparation :

L'étiquetage réglementaire des produits recèle d'informations sur leur nature à condition de savoir les déchiffrer ; Le plus intéressant demeurant la liste des ingrédients dans laquelle tous les ingrédients doivent être quantifiés en %. L'absence des proportions relatives à chaque ingrédient majeur (incluant le persil et l'ail) est susceptible de dissimuler l'utilisation de produits déshydratés aux piètres qualités gustatives.

D'autre part, certains signes de qualité (CQ, Label Rouge, etc.) induisent certaines contraintes dans leur cahier des charges susceptible de favoriser la qualité gustative des produits qui en bénéficient.

La saison de cueillette des escargots de Bourgogne sauvages sur le territoire français ne peut débuter qu'à partir du 1er juillet, période d'estivation pour l'escargot de Bourgogne qui tâche de se protéger de la chaleur et cherche l'humidité en s'enfouissant. La période estivale est donc peu propice à la récolte car la chair s'imprègne d'un goût terreux qui peut être puissant et désagréable sur le plan gustatif. Ce phénomène induit parfois la présence de cailloux ou fragments sédimentaires logés dans la chair rendant la consommation désagréable. D'autres pays de récolte permettent le ramassage tardif, mais les meilleurs escargots de Bourgogne sont récoltés dans les pays européens où la récolte est possible dès la fin de l'hibernation et stoppée avant l'été : ainsi, la chair est maigre et dépourvue de corps étrangers.



Escargot, santé et diététique font-ils bon ménage?

Bien que l'escargot préparé selon la recette traditionnelle, la plus populaire et appréciée des gourmets, ne soit pas particulièrement diététique compte tenu de la teneur en matière grasse de sa farce au beurre, persil et ail ; La chair d'escargot bénéficie de qualités nutritionnelles exceptionnelles…

La chair d'escargots est naturellement riche en Omega 3, ces fameux acides gras polyinsaturés, dont les bénéfices pour la santé ne sont plus à démontrer : Prévention des infarctus du myocarde, amélioration de la fonction immunitaire, prévention de l'hypertension, etc.

Afin de bénéficier des propriétés les plus vertueuses de l'escargot, tout en limitant la consommation de matière grasse, il est possible de consommer les chairs d'escargots de multiples façons : La chair d'escargot peut-être réchauffée dans son jus de cuisson afin d'être consommée nature à l'apéritif, poêlées et accompagnées d'une gousse d'ail confite et de persil plat finement haché, les chairs d'escargots remplaceront avantageusement lardons ou gésiers confits dans vos salades, etc.

Un taux de protéine élevé, ainsi qu'un faible taux de lipide désigne la chair d'escargot comme un excellent aliment de musculation.

D'autre part, son apport calorique modéré lui confère un intérêt tout particulier dans le cadre d'un régime (notamment les régimes hyper protéinés comme le régime Dukan).

Apports pour 100gr (chair d'escargot crue) :

  • Valeur énergétique : 81 calories
  • Protéines : 16gr
  • Lipides : 1gr
  • Glucides : 2gr
  • Sodium : 63mg

Source : Compilation A.R.P Glouchkoff (d'après SU.VI.MAX, INCA 2, SOUCI, CIQUAL 2008, FCEN 2010, NUBEL)



Existe-t-il certaines tromperies sur la nature des escargots que nous consommons?

Un certain nombre d'idées reçues et autres " légendes urbaines " circulent à propos de l'escargot, notamment sur l'utilisation d'Achatines (Achatina Fulica) en lieu et place de l'escargot de Bourgogne :



L'Achatine est un escargot d'origine africaine, qu'on rencontre également très souvent en Asie.

Il s'élève très facilement et se reproduit plusieurs fois par an. L'Achatine est donc particulièrement facile à produire en achatiniculture et économique.

Ce mollusque a très mauvaise réputation car son faible coût fût longtemps perçu comme une menace par les professionnels de l'escargot alors qu'il s'agit d'un produit tout à fait différent qu'on pourrait davantage rapprocher du bulot que des variétés de type Helix.

Selon la législation française, la règlementation qui encadre la commercialisation d'Achatine est très stricte afin qu'il n'y ait aucun risque de confusion avec les escargots de genre Helix : Il est notamment interdit de le désigner comme étant un escargot.

L'idée reçue selon laquelle certains professionnels indélicats utiliseraient des chairs d'achatines en lieu et place d'un escargot de type Helix est totalement infondée et ne passerait pas inaperçu tant les caractéristiques organoleptiques sont différentes.

Il en va de même pour les légendes aussi fantaisistes que l'utilisation de mou de veau, limaces ou autres abats…

Contrairement aux idées reçues, la chair d'escargot dispose d'une saveur tout à fait caractéristique ne permettant aucune de ces fantaisies : Les autorités veillent par ailleurs à ce qu'aucune tromperie sur la marchandise ne puisse être exercée.




La législation française encadrant le commerce d'escargots préparés est la plus stricte au monde :

La consommation d'escargots de Bourgogne en France figure parmi les plus importantes. Bien entendu, la qualité des produits disponibles sur le marché demeure très variable sur le plan gustatif, à l'image de nombreux produits alimentaires, mais la nature intrinsèque de l'escargot, quelle que soit son espèce n'est pas mise en cause. Sur le plan sanitaire, la consommation d'escargots issue d'une filière professionnelle demeure moins hasardeuse que celle issue de la cueillette des amateurs particuliers.





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